Rola fosforanów

… 1.Chelatacja.Fosforanmoże chelatować jony, takie jak wapń, magnez, żelazo i miedź. Działa „blokująco” na jony metali, zapobiega rozkładowi witaminy C, zapobiega blaknięciu i przebarwianiu naturalnych pigmentów i syntetycznych barwników, usuwa zapach jonów metali itp. oraz działa przeciwutleniająco.
• 2. Efekt buforowania. Wartość pH różnychfosforanyjest inny, od pH=4 do pH=12. Różne fosforany można łączyć w określonej proporcji, aby uzyskać bufory o różnych wartościach pH, ​​aby dostosować się do kwasowości i stabilności różnych produktów spożywczych. Wśród nich najsilniejsze działanie buforujące ma ortofosforan. Może hamować zmianę wartości pH i poprawiać wiatr jedzenia...
• 3. Emulgowanie i dyspersja. Zapobiegają separacji białka i tłuszczu, zwiększają spoistość, poprawiają strukturę tkankową mieszanki, sprawiają, że tkanka pokarmowa jest miękka i soczysta. Potrafi dyspergować zawiesinę substancji trudnorozpuszczalnych oraz zapobiega krystalizacji substancji trudnorozpuszczalnych. Na przykład pigment można zdyspergować, aby zapobiec jego agregacji, i może tworzyć emulgujące jedzenie...

• 4. Efekt zatrzymywania wody białkowej. Aby zapobiec denaturacji białek,fosforansolubilizuje powierzchnię tkanek pokarmowych, tworząc warstwę skoagulowanego białka po podgrzaniu, poprawiając w ten sposób i zwiększając powinowactwo i retencję wody białka do wody, czyniąc pokarm miękkim i poprawiając jakość pokarmu.